化学结构

纤维素是自然界中最丰富的天然聚合物。它是由D-葡萄糖通过β-（1-4）糖苷键连接的线性聚合物化合物。纤维素的聚合度可达18,000，分子量可高达数倍。百万。纤维素可以由木浆或棉花制成，它本身不溶于水，但用碱强化，用氯甲烷和环氧丙烷醚化，用水洗涤，干燥制成水溶性甲基纤维素（MC）和羟丙基甲基纤维素（HPMC），即甲氧基和羟基丙氧基取代葡萄糖C2，C3和C6位上的羟基以形成非离子纤维素醚。

市售甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素是一种无味的白色至乳白色粉末，其溶液的pH值为5-8。用作食品添加剂的甲基纤维素的甲氧基含量通常在25％至33％之间，相应的取代度为17-2.2，理论取代度在0-3之间。食品添加剂中羟丙基甲基纤维素的含量通常在19％至30％之间，羟丙基含量通常为3％。在-12％之间。

加工特点

热可逆凝胶

甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素具有热可逆凝胶性质。甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素必须溶于冷水或室温水中。当水溶液被加热时，粘度将继续下降，并且在达到一定温度时会发生凝胶化。此时，甲基纤维素/羟基丙基甲基纤维素的澄清溶液开始变成不透明的白色，表观粘度迅速增加。这个温度被称为热凝胶起始温度。当凝胶冷却时，表观粘度迅速下降。最后，冷却时的粘度曲线与初始加热粘度曲线一致。凝胶转化成溶液。该溶液被加热并转化为凝胶。冷却和返回溶液的过程是可逆的和可重复的。羟丙基甲基纤维素具有比甲基纤维素更高的热凝胶起始温度和更低的凝胶强度。

在食物中表现出色

●拍摄表现

由甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素形成的膜或含有它们的膜能够有效地防止油迁移和水分损失，从而可以确保食品结构的稳定性。

乳化

甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素改善表面张力并减少脂肪聚集以获得更好的结果乳液稳定性。

●失水量控制

甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素可以有效地控制食品从冻结到室温变化的水分迁移，并且可以减少由于制冷，冰晶和质地变化而引起的食品损害。

●绑定属性

甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素在有效条件下发挥最佳粘合强度，同时保持水分和香味释放控制。

●延缓水合作用

使用甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素可以减少热加工过程中食品的泵送粘度，从而显着提高生产效率。它可以减少加热锅和设备的末端，加快生产周期，提高热效率，并减少沉积物的形成。

增厚表现

甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素可与淀粉一起使用，产生协同效应，即使用量非常低时也可大大增加粘度。

●溶液在酸性条件和酒精条件下稳定

甲基纤维素/羟丙基甲基纤维素溶液在PH值低至3时保持稳定，并在含酒精溶液中保持良好的稳定性。